Il est facile de confondre « aiguisage » et « affûtage » .
Pourtant, ce sont deux étapes distinctes dans le processus d'entretien complet d'un couteau de cuisine professionnel.
Pour savoir quoi faire convenablement avec les couteaux, il est avant tout nécessaire de faire la distinction entre aiguisage et affûtage. L'aiguisage intervient quand le couteau commence à moins bien couper. Sa fonction première est donc de retravailler le fil de la lame. Par contre, l'affûtage est nécessaire lorsqu'un couteau ne coupe plus du tout, on dit qu'il est émoussé et pour lui redonner son tranchant, il faut l'affûter.
Comment aiguiser un couteau, il suffit de se servir d’un outil que l’on appelle un fusil après avoir pris soin de réaliser l’étape d’affûtage avant.
Le fusil de cuisine (aussi connu sous le nom de queue-de-rat) a pour objectif de redresser le fil du couteau ce qui idéalement lui permettra de garder son tranchant beaucoup plus longtemps.
Par contre, lorsqu'un couteau ne coupe plus du tout, pour lui redonner un tranchant, il faut l'affûter.
L’affûtage est réalisé avec une ponceuse à bande professionnelle, en trois étapes consécutives.
Première étape est de recréer le fil du couteau, ce qui crée le morfil
En deuxième, l'étape de l’émorfilage qui consiste à retirer le morfil.
La dernière étape consiste au polissage, ce qui permet de finaliser le tranchant du couteau.